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La cucina ebraica

Ashkenazita o sefardita la tradizione culinaria rappresenta una essenza della cultura ebraica.

Elemento fondamentale della cultura ebraica, segue regole precise dettate dalla legge religiosa, ma ha saputo svilupparsi in modo creativo utilizzando i prodotti locali disponibili.

Di Natascia Zanon

Logo della Giornata Europea della Cultura Ebraica 2005 La tradizione della tavola come centro di raccolta della famiglia è propria di molte culture ed addirittura della nostra, anche se oggi si è in parte persa per la nostra vita frenetica. Il rivederla attraverso la prossima giornata ebraica, immersa nella loro cultura, penso che sia una occasione da non trascurare.

La cucina ebraica viene tramandata di madre in figlia con i segreti che rendono un cibo diverso e lo trasformano da pietanza ad una magia di sapori. Le loro ricette spesso utilizzano ingredienti poveri e di stagione e si sono sempre adattate alle disponibilità di ingredienti locali curandosi di adattare le ricette alle norme ebraiche.

Sussiste una divisione principale tra la cucina ebraica,quella che segue la tradizione la ashkenazita e quella sefardita. In quella ashkenazita si predilige il pesce ripieno,il brodo di pollo ,patate e composte di frutta ed è tipica dell’Europa Centrale mentre la sefardita è più fantasiosa ,ricca di verdura,mandorle,datteri e dolci ,molti al miele tipica del Portogallo, Spagna, Francia meridionale e nord Africa.

Forma in legno per dolci - Photo by Alberto Jona Falco - www.studioolimpic.itII sapori sono ben distinguibili dal palato e l’aspetto dall’occhio; l’inventiva dei cuochi ha fatto nascere particolari prodotti, come l’insaccato d’oca – ricordiamo che il maiale è bandito – oppure ricette a base di tacchino, manzo, il pane azzimo – cioè non lievitato – l’unico consentito nelle celebrazioni di Pasqua. Il Pane ha un ruolo fondamentale nella cultura ebraica: preparato in vari modi ed impiegato nei riti, alla stessa stregua del vino. La cerimonia iniziale si apre con la benedizione recitata sul vino: sono quattro i bicchieri previsti per le celebrazioni Pasquali ed è obbligatoria la consumazione nel giorno di Purim. Le pietanze devono essere cibi kasher, cioè consone alle leggi, ma questo non pregiudica la cucina ebraica che è comunque ricca di gusti e capace di solleticare il palato.

La vasta tradizione culinaria è comunque regolata da una normativa religiosa molto accurata e che ha radici lontane nel tempo. Ci sono precise leggi che si basano su quanto è stato prescritto dalla Bibbia, dalla Torà, dal Pentateuco. Sono stati classificati gli animali permessi, come i ruminanti che presentano lo zoccolo spaccato e l’unghia divisa. La macellazione, detta in ebraico shechità, deve avvenire in tempi brevi, riducendo le sofferenze al minino e devono essere dissanguati totalmente gli animali. Ma la Torà si occupa anche di elencare i volatili proibiti e indica i pesci ammessi – solo quelli con squame e pinne – mentre sono vietati crostacei e molluschi, mammiferi marini e animali che strisciano e brucano; sono invece ammessi quelli con zoccolo fesso.

Base fondamentale della cultura ebraica in cucina è la divisione tra carne e latte: non si posso mescolare tra loro ne consumare nello stesso pasto. Particolare attenzione viene posta a stoviglie e pentole che devono essere utilizzate o per la carne o per i latticini e non possono essere mai scambiate. La ragione per cui il latte non viene mescolato alla carne, è da ricercare nel fatto che il primo è un alimento per dare la vita mentre il secondo proviene da un animale morto. Questo ci fa capire quanto grande sia l’attenzione etica al significato degli ingredienti. Il cucinare seguendo queste regole è detto Kashèrut, ossia l’essere adatto.

È basilare per la cultura ebraica il fatto di concretizzare la religiosità sul quotidiano: religiosità non deve essere solo spiritualità e ognuno deve trovare la strada verso la santificazione dal viver quotidiano, anche attraverso l’alimentazione. Tutto questo risulta difficile da comprendere per chi non vive direttamente questo tipo di religiosità, mentre l’ebreo osservante trova in questa associazione contemporaneamente un’esperienza di vita e di fede.



Le ricette riportate nel sito www.ucei.it/giornatadellacultura :
  • La challà. Il pane del sabato
  • Orecchie di Haman (dolce tipico della festa di Purim)
  • Gefillte fish (Ricetta ashkenazita)
  • Carciofi alla giudia
  • Tzimmes di carote (Ricetta ashkenazita)
  • Aliciotti con l’indivia
  • Roschette salate
  • Bocca di dama
  • Zucchine marinate (concia)
  • Precipizi (Ancona)
  • Fave dolci per Rosh ha- Shanah (Egitto)
  • Melanzane alla giudia
  • Shakshuka (Ricetta sefardita )
  • Agnello con le castagne (Turchia)


Argomenti: #castagne , #cucina , #ebrei , #ricetta , #tradizione

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