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 Anno III n° 6 GIUGNO 2007    -   MISCELLANEA


Quando i ricordi si legano a una bontà da leccarsi i baffi
Il biscotto cegliese
Il “dolce” ricordo richiamato da Nigro e realizzato da Gata per voi
Di Giacomo Nigro e Viviana Biasini


Abbiamo parlato di Ceglie Messapica, dove sono nato, e allora perché non parlare del famoso biscotto cegliese?
Prima però vi racconto di questo Comune. È in provincia di Brindisi, situato a metà strada fra Brindisi e Taranto, sulle ultime propaggini delle Murge sudorientali o Altosalento, il suo territorio digrada verso la pianura salentina. In epoca pre-romana era abitato dai Messapi, un popolo d’origine illirica che dominava il territorio ora corrispondente pressappoco alle province di Brindisi e Lecce.

L’economia è prevalentemente agricola, si coltivano soprattutto ulivi, viti e mandorli, non mancano alcune attività manifatturiere. Ultimamente si è sviluppata un’attività di ristorazione che, esercitata in numerosi ristoranti e trattorie, ha rivalutato e pubblicizzato la cucina tradizionale con piatti tipici come la purea di fave con cicorie selvatiche o le famosissime orecchiette con le cime di rape o al ragù. L’agriturismo viene esercitato in numerosi trulli disseminati nelle campagne ed in alcune masserie locali.
Ed ora “il biscotto cegliese”. È il dolce più tipico del mio paese, d’origine tanto da assumerne l’aggettivazione. Il biscotto è a base di mandorle tostate, uovo e scorza di limone. C’è anche la varietà ripiena di marmellata, magari di melacotogna. Può essere ricoperto di una glassa a base di zucchero e cacao. Le mandorle utilizzate devono essere la qualità detta "cegliese" le quali hanno un aroma e una consistenza che le distingue da altre specie.

I biscotti venivano e vengono prodotti nelle case dei cegliesi da generazioni. Un tempo erano indispensabili in occasione delle feste famigliari e dei banchetti nuziali. Sono oggi venduti in tutti i forni, bar e pasticcerie di Ceglie, oltre ad essere offerti in tutti i ristoranti cegliesi in una versione magari non proprio originale ma comunque gustosa.

Infatti il biscotto cegliese è un pasticcino i cui giusti dosaggi e tempi di cottura sono gelosamente custoditi dalle nostre nonne e dalle nostre mamme tanto che neanche il potentissimo google è in grado di aiutare chi sia alla ricerca dell’originale ricetta. Ricordo di aver visto, da bambino, le mie nonne e mia madre all’opera. Le rivedo, con gli occhi della memoria, che pelano le mandorle sgusciate e bollite quanto basta per ammorbidirne le pellicina marrone. Poi la tostatura in forno e la macinatura fine delle mandorle per produrre la base dell’impasto.
È ora il momento di passare alla ricetta realizzata magistralmente da Viviana Biasini detta Gata .


Per la realizzazione di questi biscottini naturalmente senza glutine ho seguito la ricetta segretissima fornitami da Giacomo Nigro che prevedeva:

1 kg di mandorle
400gr zucchero
Cannella
1 cucchiaio di caffè in polvere (quello proprio per la moka)
1 cucchiaio di cacao amaro
4 uova intere
Scorza di limone grattugiata
Olio q.b. per ungersi le mani
Glassa al cacao per decorare


Scottare le mandorle, togliere la pellicina, lasciarle asciugare e tostarle in forno. C'è chi mette direttamente in forno le mandorle senza questo procedimento e quindi con la buccia. Macinarle con un mattarello (ndr. va benissimo il mixer o il tritatutto) e creare un impasto con lo zucchero, la cannella, il caffè in polvere, il cacao amaro in polvere, le uova, la scorza di limone grattugiata.

Formare come un filoncino, col coltello tagliare tanti cerchietti di uguale dimensione, ungersi le mani con dell’olio oppure infarinarle con un pizzico di farina, e formare delle palline che adagerete sulla piastra del forno rivestita di carta forno.

Mettere in forno a 170-180 gradi per 15-20 minuti a secondo della grandezza del biscotto (l'ideale è il forno a legna).

Per chi lo gradisce, coprire i biscotti immergendoli in una glassa di zucchero a velo e cacao. Lasciare asciugare e i biscotti sono pronti per essere gustati con un rosolio o altro liquore fatto in casa (ndr. ma anche così come sono, sono ugualmente fantastici )
.



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#cucina, #ricetta
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