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 Anno IV n° 8 AGOSTO 2008    -   MISCELLANEA



Nodino di vitello nella Picchi-padella

Di Cricio



Ed eccoci a fare qualcosa di inusitato, mi sa che così mi alieno la simpatia di entrambi gli chef, ma qui provo a unire ai consigli di Tiziano Ferrari, con quelli di un altro personaggio che mi fa sognare, forse perché richiama i ricordi della cucina di mia madre.

Da tempo, sto seguendo una idea lanciata da Fabio Picchi nella sua rubrica in tv: usare al posto della “piastra”, una padella di alluminio dal fondo spesso, non una cosa che in effetti si trova facilmente, inizialmente come una piastra per cuocere la carne, ma poi... diventa padella e vedremo come.

Tutti sanno cuocere una costata, una braciola o un nodino alla piastra, però nella cottura si perde qualcosa, la carne spesso risulta troppo asciutta, i sughi che si formano evaporano e restano appiccicati alla piastra e non è facile aromatizzare la carne con le erbe che sulla piastra arroventata si essiccano.

L’invenzione di Picchi la trovo fantastica, e come dicevo però non è facile da realizzare con le padelle ultraleggere che si trovano nei negozi oggi. Per fortuna che possiedo una padella “bellica”, sì, bellica, ereditata da mia madre che l’aveva comprata nel ’44, spessa e con un fondo spesso oltre un centimetro: una padella meravigliosa che è stata protagonista di grandi piatti e qui mostra una sua inedita capacità.

Come si diceva la pentola viene messa sulla fiamma come se fosse una piastra, quando è ben calda si mette la carne e la si lascia “sfrigolare”, come dice Picchi, “per benino”. A metà cottura è normale girare la carne e lo si fa, ma... a questo punto cambia il metodo.

Si aggiunge un filo d’olio d’oliva, gli aromi e, udite udite, si spegne il fuoco e si coperchia.

In questo modo la carne prosegue la cottura, perché il fondo è ancora caldo, ma l’olio non strafrigge, resta quasi crudo, l’umidità che si libera resta nella pentola e forma un delizioso sughetto e gli aromi riescono a insaporire la carne ed il sugo.

Il piatto si può poi guarnire secondo le indicazioni di Tiziano.

Sono per una cucina veloce e qualcuno potrà storcere il naso, comunque le patate, pelate e affettate, sono state cotte in forno a microonde a 450W per 5 minuti (su di esse è stata messa, dopo la cottura, un poco di paprica e olio d’oliva) e i filetti di peperone sono stati cotti, sempre in forno a microonde a 450W per 4 minuti.

Infine il ribes rosso con il suo sapore acido ben si accoppia alla carne, come i ravanelli affettati, qualche goccia di limone sulla carne certamente non fa male, ma se non avete ribes e ravanelli potere spaziare con la fantasia che sicuramente il risultato sarà sempre eccellente.



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