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 Anno IV n° 8 AGOSTO 2008    -   MISCELLANEA


dal Ristorante Garden, Tiziano Ferrari ci offre...
Semifreddo al torroncino con salsa di cioccolato



CONSISTENZE
Il gioco dei contrasti è una delle buone regole della cucina che cerca di elevarsi trovando ed offendo nuove sensazioni, sia in fatto di sapori che di consistenze. Questo dolce interpreta questa filosofia in maniera classica ed efficace. Il cioccolato amaro, morbido e colante, incontra o meglio si scontra, ma trovando rapidamente un equilibrio sensoriale perfetto, con la dolcezza suadente e la consistenza croccante del semifreddo al torroncino.

PREPARAZIONE
Ingredienti (per 10 porzioni):

160 grammi di torrone
320 grammi di panna montata 100 grammi di zucchero 4 uova


Per la salsa al cioccolato
50 grammi di cioccolato fondente
50 grammi di cacao
150 grammi di zucchero
150 millilitri di panna
150 millilitri di acqua


Montare a bagnomaria 4 tuorli con metà dello zucchero formando uno zabaione vaporoso. Lasciar raffreddare.
A parte montare a neve gli albumi con l'altra metà dello zucchero. Tritare il torrone prima di unirlo allo zabaione ed aggiungere gradatamente la panna montata e successivamente gli albumi a neve. Mescolare delicatamente il composto dal basso verso l'alto prima di disporlo negli stampini monoporzione che andranno conservati in freezer per almeno 3 ore.
In una pentola unire tutti gli ingredienti della salsa, mescolare bene con l'aiuto di una frusta e portare ad ebollizione. Abbassare la fiamma e continuare la cottura delicatamente per cinque minuti. Ritirare e raffreddare.
Guarnire con la salsa al cioccolato disegnando sul fondo del piatto una sorta di labirinto: disporvi sopra il semifreddo e decorare a piacere con salse di altri colori o zucchero caramellato solido.

IL VINO

Moscato Passito di Pantelleria
I grandi vini dolci passiti nascono nel sole, nella luce e nel vento. A Pantelleria non si devono aspettare annate particolarmente fortunate per ottenere un giusto equilibrio tra questi eventi climatici: è pressoché sicuro che si verifichino le condizioni adatte per un appassimento perfetto e naturale. Perciò le uve di zibibbo, ampelograficamente catalogato come moscato di Alessandria, vengono stese al suolo senza protezioni. Il vino che ne deriva è un nettare delizioso, maestoso concentrato della natura.



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