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Enogastronomia

Il Vermentino in Sardegna

Interessante viaggio con qualche indicazione gastronomica

Di Luana Scanu

Il Vermentino... ha il fusto grosso e vigoroso, i tralci sfumati di un poco di rosso, le foglie grandi, col pezziolo rossiccio, per lo più trilobate … I grappoli sono grossi, lunghi, appuntati, ora alati e piramidali, ora quasi cilindrici ad acini grossi, rotondi, nè serrati, nè spargoli, di buccia sottile, biancognola, macchiata di un ruggineo giallo, più o meno carico in proporzione della maturità o dell'esposizione ai raggi del Sole. La polpa è dolce, gentile, e consistente senz'essere carnosa.” Così Giorgio Gallesio, diplomatico, botanico e pubblico amministratore italiano, vissuto a cavallo tra il 1700 e il 1800, descriveva il Vermentino nella sua opera “La Pomona Italiana”.

Come questo vitigno sia arrivato in Sardegna ancora non si capisce bene. Alcuni sostengono la tesi secondo la quale sarebbe un vitigno spagnolo approdato nell'isola in tempi recenti, alla fine del XVIII secolo, dopo essersi radicato prima in Corsica, nel XIV secolo, e poi in Liguria. Altri invece fanno risalire la migrazione del Vermentino in Sardegna ai Greci della città di Focea, che, dal 630 a. C. circa, diffusero il vitigno in Europa, grazie alla creazione di mercati in numerose località costiere passate sotto il loro dominio, tra cui proprio Olbia.

Ad ogni modo, complici le favorevoli condizioni climatiche, inverni miti ed estati calde, la conformazione del terreno e il maestrale, il vermentino è diventato il vitigno a bacca bianca più coltivato nell'isola, tanto da riuscire ad ottenere la D.O.C.G “Vermentino di Gallura” (l'unica in Sardegna) e la D.O.C “Vermentino di Sardegna”.

Il luogo dove il nobile vitigno dà il meglio di sé è quindi la Gallura, regione storica e geografica della Sardegna nord-orientale, perché contraddistinta da un terreno che ha un substrato di natura granitica, che dà al vermentino un gusto unico.

L'entroterra è caratterizzato da fitte foreste di querce da sughero intervallate da catene montuose granitiche, mentre nelle zone costiere troviamo la tipica macchia mediterranea: corbezzolo, lentischio e mirto (dal quale si produce il famosissimo liquore).

Nel cuore della Gallura, a pochi km dal mare della Costa Smeralda, ma anche dal massiccio del Limbara, in un piccolo paese che si chiama Monti, è ubicata un'azienda vitivinicola familiare, la cantina “Pedra Majore” dei cinque fratelli Isoni. L'azienda aveva alle spalle già tre generazioni quando il padre Giovanni Battista, negli anni '70, riuscì a fare il grande salto e a darle una forte spinta tanto che è diventata per i figli uno stile di vita.

Uno dei vini di punta dell'azienda è “I Graniti”, Vermentino di Gallura D.O.C.G. L'annata 2009 ha un bel colore giallo paglierino, al naso è intenso e abbastanza complesso, decisamente fruttato ma anche floreale, in particolare fiori gialli. Le note fruttate spaziano da frutta a polpa bianca, come la pera, a frutti esotici, come l'ananas. Al gusto è caldo, sensazione data dai suoi 14% vol, ma riesce comunque a mantenere una buona freschezza grazie ad una spiccata acidità e sapidità. L'equilibrio quindi non manca, la qualità è fine.

La forte personalità di questo vino permette abbinamenti con piatti ricchi di sapori, soprattutto con frutti di mare. Ma non solo. Potrebbe accompagnare degnamente anche un risotto ai funghi, magari porcini, che in autunno spuntano numerosi ai piedi del monte Limbara, oppure un bel piatto di “Fiuritti” (pasta fresca all'uovo tipica gallurese) alla crema di funghi misti o anche di asparagi.

Non dimentichiamo però che il Vermentino è coltivato e amato anche nel resto dell'isola, dove riesce anche a dare ottimi risultati. Nel territorio della provincia di Sassari, in particolar modo nel Logudoro, vi sono numerose aziende che si dedicano alla produzione di questo vitigno, anche se in realtà la vera passione dei viticoltori di questa zona è il Cagnulari.

A Usini, paese a pochi km da Sassari, Francesco Fiori, viticoltore autodidatta, prosegue la forte passione del padre Diego producendo un ottimo vino sfuso; nel 2003 riesce ad esaudire un grande sogno e fonda ufficialmente la sua azienda. Finalmente può occuparsi a tempo pieno del vigneto e può quindi imbottigliare il suo vino.

Il vermentino di Fiori, un I.G.T. “Isola dei Nuraghi”, si chiama “Serra Aspridda” che è il nome di uno dei territori dove il vitigno viene coltivato. Qui il terreno non è a base granitica come in Gallura, ma è composto per lo più da argilla e calcare che danno al vino caratteristiche diverse da quelle analizzate sino ad ora. Il vino è giallo paglierino tenue, con qualche riflesso verdognolo. Il profumo è intenso, abbastanza complesso, con un bouquet composto da fiori bianchi, ad esempio la margherita, da frutti come la banana e la mela golden, e infine da sentori tropicali con un leggero accento agrumato. In bocca è caldo e abbastanza morbido, spicca l'acidità data dalla giovinezza (l'annata in questione è 2009), sapido e persistente.
Si può abbinare perfettamente ad antipasti composti da formaggi freschi e verdure grigliate e a carni bianche non troppo elaborate.

Come primo invece si potrebbe accostare un piatto tipico di Usini, gli andarinos, piccoli tocchetti di pasta dalla forma elicoidale. La tradizione li vuole accompagnati da un sugo particolare su ghisadu composto da carne, pomodoro e pecorino. In questo caso però il sapore della carne rischia di demolire il delicato carattere del vino, quindi consiglierei di condire questa pasta tipica solo con pomodoro e con una leggerissima spolverata di pecorino.

E' bene precisare che le aziende che in Sardegna producono vermentino sono tantissime, non solo al nord, non dimentichiamo la cantina “Sella&Mosca” o l'azienda “Santa Maria la Palma” entrambe ad Alghero, ma anche al centro e al sud. Giusto per fare un esempio, la cantina “Argiolas” produce un “Vermentino di Sardegna” dal nome “Costa Molino”, super premiato a numerosi concorsi nazionali e internazionali ma che soprattutto ha fatto breccia nei cuori e nei palati americani.

Argomenti: #cucina , #enogatronomia , #sardegna , #vermentino , #vino

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