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Cosa è la Vendemmia

..ma per le vie del borgo, dal ribollir dei tini, va l'aspro odor dei vini l'anime a rallegrar... da sempre la vendemmia è un momento di festa

Di Luana Scanu

La vigna è un piccolo ecosistema nel quale vitigno, terreno, microclima e tecniche colturali adottate dal viticoltore devono interagire in maniera impeccabile per raggiungere i risultati migliori: grappoli d'uva sani con acini ricchi di zuccheri e sostanze aromatiche.
Il duro lavoro che il viticoltore svolge durante l'anno viene ricompensato con la vendemmia che, oltre ad essere un lavoro faticoso, è un momento di gioia, festa e di congregazione.

Già nel mondo greco, a differenza dei lavori agricoli, la vendemmia veniva considerata un'attività gaudiosa che, oltre a spezzare il lavoro quotidiano, trasfigurava la condizione umana e la poneva in contatto con le divinità. Molte delle raffigurazioni, che riguardano la vendemmia e la produzione del vino, hanno come protagonista Dioniso, signore dell'irrazionalità e dell'ebrezza, in seguito diventato Dio del vino, che riempie le ceste di grappoli d'uva.

Anche se ormai la vendemmia ha perso la valenza divina che gli antichi le attribuivano, per i viticoltori rimane ancora oggi uno dei momenti più importanti e significativi del lavoro in vigna. Il periodo della vendemmia oscilla da agosto a novembre e dipende da svariati fattori. Bisogna prima di tutto accertare che l'uva abbia raggiunto la maturità giusta per il tipo di vino che si vuole produrre, quindi è fondamentale il rapporto tra acidi e zuccheri.

Se la zona dove è situata la vigna è molto calda e se si vuole ottenere un vino con un buon contenuto di acidità, è preferibile anticipare un po' la vendemmia, per far si che siano presenti nell'uva acidi fissi e aromi raffinati. Questo è il criterio perfetto per chi vuole produrre spumante; dovrà vendemmiare più o meno nella prima decade di settembre.
Nel caso in cui si vogliano invece produrre vini molto morbidi, strutturati e dolci, allora conviene spostare la vendemmia di qualche settimana o addirittura mese. In questo caso si parla di vendemmia tardiva.

Alcune uve, in zone dove le condizioni climatiche lo permettono, si prestano bene ad una sovramaturazione di alcune settimane sulla pianta. In questo modo i grappoli diventano ancora più dolci con colori più intensi e sicuramente arricchiti di profumi e sapori, mentre gli acidi, in parte consumati, tendono a diminuire un po'. Il risultato di questa vendemmia sarà un prodotto dolce, vellutato e ricco di alcol etilico; i greci e i romani diluivano sempre il vino con l'acqua proprio perché vendemmiavano in autunno inoltrato, di conseguenza il prodotto che ottenevano era molto forte.

Tutte le uve possono sovramaturare sulla vite, anche se i risultati migliori si ottengono con riesling, gewürztraminer, sauvignon, moscati e malvasie. Questo tipo di vendemmia viene praticata per la produzione dei passiti.

Un'altra particolare vendemmia è quella che si svolge a gennaio. I grappoli vengono lasciati tutto l'autunno e parte dell'inverno sulle piante e vengono raccolti quando gli acini sono avvolti da un sottile velo ghiacciato.
I paesi che, per lo più, praticano questa particolare vendemmia sono il Canada, la Germania e l'Austria, dove i vini così prodotti, vengono chiamati rispettivamente Icewine e Eiswein. Anche in questo caso i risultati migliori li danno i vitigni ricchi di aromaticità come riesling e gewürztraminer. In Italia i vini di ghiaccio sono rari e si ottengono dal moscato bianco.

La vite è quindi una pianta che si adatta a climi molto differenti tra loro; tuttavia all'aumentare della latitudine e quindi dell'altitudine, si preferisce coltivare vitigni a bacca bianca, più delicati e meno resistenti, vendemmiabili a fine estate, mentre con il diminuire della latitudine si preferisce coltivare vitigni a bacca rossa che sono più resistenti e ideali per la vendemmia tardiva.

Da non dimenticare, infine, che il periodo della vendemmia dipende anche dal tipo di vitigno da vendemmiare. Infatti vi sono uve come chardonnay o pinot bianco che maturano precocemente e uve come aglianico, montepulciano e nebbiolo che invece raggiungono la giusta maturazione solo verso la fine di ottobre.

La raccolta dei grappoli può avvenire in due modi: manuale e meccanica.

La vendemmia manuale è la più delicata ed è quella che si adotta per i vini di elevata qualità, perché i grappoli vengono scelti e selezionati singolarmente; in Italia per lo più si vendemmia manualmente, perché alcune zone impervie e scoscese non danno alternative.
Le uve migliori vengono tagliate con le forbici e riposte in cassette di legno o plastica che vengono sistemate su camion o trattori e subito trasportate in cantina, dove si esegue un'ulteriore cernita manuale.

Questa operazione è molto delicata e si deve fare attenzione a non schiacciare gli acini durante il trasporto; infatti, con l'eccessivo caldo, questo potrebbe favorire l'azione di lieviti selvaggi e lo sviluppo di ossidazioni, portando ad un impoverimento del mosto. Proprio per questo motivo, in alcune zone molto calde del sud Italia, spesso la vendemmia avviene di notte, e oltre ad essere meno rischiosa è anche molto suggestiva perché avviene alla luce di grosse lampade che pendono dai trattori, creando un'affascinante gioco di luci e ombre.

La vendemmia meccanica è sicuramente meno romantica di quella manuale, ma è anche meno costosa, più veloce, comoda e indispensabile in vigne di molti ettari che hanno una produzione elevata di vino.
E' molto praticata in Francia, ma anche e soprattutto negli altri continenti, mentre in Italia lo è di meno a causa dei terreni ripidi e irregolari e, a volte, anche a causa della forma di allevamento che non è compatibile con il passaggio delle vendemmiatrici tra i filari.

La raccolta dell'uva avviene in due modi: con scuotimento verticale (macchine americane) oppure con scuotimento laterale (macchine francesi).
I grappoli che si staccano dalla pianta, vengono presi prima che tocchino terra, ripuliti dalle varie impurità e poi riposti in una tramoggia che viene svuotata nei rimorchi. Una volta arrivati in cantina i grappoli vengono controllati e quelli marci, poco maturi o che presentano malattie vengono eliminati.

Le prime vendemmiatrici nacquero tra il 1950 e il 1960.

Il Dr Nelson Shaulis, ricercatore presso la Cornell University in America, osservò che scuotendo un supporto metallico dove erano appesi dei grappoli d'uva, molti acini si staccavano dai rachidi. Questa osservazione portò alla creazione delle prime macchine vendemmiatrici. Infatti negli anni '60 nacque il primo prototipo a scuotimento verticale. Da questo momento in poi vennero create macchine sempre più all'avanguardia, volte a semplificare e alleggerire il lavoro umano.

Argomenti: #agricoltura , #vino

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