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Parma: città d'arte anche a tavola

Vini e gastronomia dall'aperitivo al dessert


Di Luana Scanu

Parma, città d'arte. Il Duomo, dedicato a Maria Assunta, rappresenta uno degli esempi più insigni dell'arte romanica padana. Le tre navate, rette da pilastri cruciformi che sorreggono le ampie volte a crociera, sono arricchite dagli affreschi del pittore bresciano Lattanzio Gambara, mentre la decorazione delle crociere è opera di Girolamo Bedoli Mazzola. La cupola, la parte più suggestiva del Duomo, è stata dipinta da Antonio Allegri, meglio conosciuto come il “Correggio”. Opera monumentale importante e impotente, il Duomo rappresenta al meglio la città, ma non è il solo.

Il Battistero, iniziato nel 1196 da Benedetto Antelami, con i suoi marmi rossi di Verona, è l'esempio emblematico del periodo di transizione tra romanico e gotico. Il palazzo Farnesiano, meglio conosciuto come il “Palazzo della Pilotta”, viene iniziato probabilmente dal duca Ottavio nel 1583, per collegare le residenze ducali di città con l'abitazione estiva dell'oltretorrente con un passaggio coperto. L'edificio, mai portato a termine, ospita al suo interno: il Museo Nazionale di Antichità, il Teatro Farnese, completamente costruito in legno e stucco, la Galleria Nazionale, con le sue preziose opere del Correggio e del Parmigianino, la Biblioteca Palatina, il museo Bodoniano e l'Istituto d'Arte “Paolo Toschi”.

Ma Parma non è solo arte, o meglio, l'arte parmigiana la si può gustare anche a tavola, con i suoi ottimi piatti e profumati vini.

Per iniziare dall'aperitivo, cosa bere se non la conosciutissima Malvasia di Candia dei Colli di Parma?
Secca, tranquilla o frizzante naturale può essere spumantizzata con metodo Charmat e anche con metodo classico; se aromatica invece può essere frizzante naturale o spumantizzata esclusivamente con il metodo Charmat.
Per l'aperitivo consiglio la Malvasia secca, tranquilla o frizzante a seconda dei gusti. Nel tipo secco, sia fermo, frizzante e spumante, dal titolo alcolometrico minimo di 10,5%, si presenta giallo paglierino con riflessi verdolini, con un fine perlàge se frizzante, numeroso e persistente se spumante.
Gli aromi sono fragranti ed invitanti; al palato la freschezza la fa da padrona, con sentori franchi tipici del vitigno, sapido e leggero di corpo, ma con un notevole finale amarognolo.

Per quanto riguarda la gastronomia possiamo spaziare tra vari salumi, come il Prosciutto di Parma, Culatello di Zibello (prodotto dalla coscia di maiale) e Salame di Felino, rigorosamente accompagnati dalla Torta Fritta, gustosi triangolini di pasta fritta nello strutto da mangiare caldi.

Tra i primi piatti si può scegliere tra i vari tortelli, d'erbetta, di zucca, di patate, ma i tipici parmigiani sono i tortelli d'erbetta, con un ripieno a base di ricotta, Parmigiano e erbette (soprattutto bietola). E' questo un piatto di buon auspicio per la sera del 23 giugno, ricorrenza di San Giovanni.
Il condimento tradizionale dei tortelli è il burro fuso con il parmigiano reggiano grattugiato, ma spesso vengono conditi anche con salse a base di soffritto con cipolla e pomodoro, unito a lardo e pancetta, o con sughi rossi e funghi porcini.

Tra i secondi piatti non possiamo dimenticare lo stracotto (anche di cinghiale), magari servito con una buona polenta, le melanzane alla parmigiana, (melanzane fritte a strati alternati con mozzarella e pomodoro), la trippa alla parmigiana, detta in gergo buzèca (trippa cotta con verdure, concentrato di pomodoro e servita con una abbondante spolverata di Parmigiano) e ancora la spalla cotta di San Secondo, servita con cipolle in agrodolce o salsa di mele, la punta di vitello ripiena detta anche picaja e i bolliti misti serviti con diverse salse.

Tutto questo ben di Dio può essere accompagnato dagli ottimi vini che la DOC Colli di Parma offre, in particolare i rossi.

Il “Colli di Parma rosso DOC” è un vino fresco e vivace delle colline parmensi; l'uvaggio è composto da Barbera, Bonarda e Croatina.
Il colore è un rosso rubino intenso, al naso sono evidenziati sentori di frutta giovane, fresca, ma questo non ci deve ingannare, perché al palato invece rivela un gran carattere e un buon corpo, caratteristiche che lo rendono perfetto per accompagnare soprattutto secondi “robusti”, dagli stracotti alla cacciagione.

Infine, chiuderei non con il classico dessert, anche se a Parma ve ne sono di tipici e buoni come la torta di riso, la torta di mandorle, la spongata pasta ripiena di miele, noci e canditi o le violette di zucchero, bensì con una o più scaglie di Parmigiano Reggiano, accompagnate da un vino leggermente frizzante, rosso o bianco poco importa. Lasciatevi guidare dal gusto!

Argomenti: #cucina , #gastronomia , #parma , #vino

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