ATTENZIONE  CARICAMENTO LENTO



Birra : i diversi stili birrari


Di Luana Scanu

Rinfrescante d'estate, gustosa d'inverno, la birra è amata in qualsiasi stagione e soddisfa tutti i gusti: amara o con note più dolci, bionda o scura, semplice o strutturata, può essere prodotta secondo vari e diversi stili birrari, ottenendo così birre molto diverse tra loro, a partire dal colore, proseguendo per aromi e infine sapori. Prima di tutto bisogna precisare che, a seconda del tipo di fermentazione, la birra può essere classificata in quelle a fermentazione spontanea, alta e bassa.

Le più diffuse sono quelle a fermentazione bassa, dette Lager, mentre quelle a fermentazione alta vengono consumate di più in Baviera e in Gran Bretagna. La differenza tra i due stili è la temperatura: più alta nelle birre ad alta fermentazione e quindi più bassa in quelle a bassa fermentazione; ma non solo, anche i ceppi dei lieviti utilizzati sono diversi: nelle birre a bassa fermentazione si utilizza il ceppo saccharomyces carlsbergensis, in quelle ad alta fermentazione si utilizza il ceppo saccharomyces cerevisiae.

Esiste anche un terzo stile birrario, detto a fermentazione spontanea, che viene utilizzato solo in Belgio, dove il mosto è esposto all'aria per favorire l'inoculo naturale da parte di lieviti e batteri, che danno alla birra gusti intensi e asprigni.

Tra le birre a fermentazione bassa possiamo ricordare le American Lager e le Ice, Stati Uniti, con un malto chiaro, leggero e morbido; in Germania troviamo le Export, le Schank, con un malto chiaro e con un gusto mediamente amaro per le prime, con un gusto più tenue le seconde; le Lager, in Europa Centrale, è una famiglia di birre chiamate così perché riposano in deposito (in tedesco lager) e indica la lunga stagionatura a basse temperature di queste birre. Tra le lager possiamo indicare la Menabrea, prodotta in Italia precisamente a Biella; birra chiara dal colore giallo dorato, con aromi di cereali, erbe secche e sfumature di miele.

In Boemia invece si producono le Pils, birre chiare con un gusto secco e ricco di luppolo, schiuma abbondante e persistente; possiamo affermare che le Pils sono le capostipiti delle moderne birre chiare. Tra queste ricordiamo la Pilsner Urquell, Repubblica Ceca, colore dorato carico, schiuma esile, al primo impatto olfattivo spicca il luppolo e in seguito il miele e la cannella. Al gusto è amara, per essere sostenuta durante i pasti necessita quindi di piatti amidacei, come la pizza o la pasta al pomodoro.

Tra le birre ad alta fermentazione possiamo ricordare le Anglosassoni Bitter Ale, gusto amaro, Mild Ale, con poco luppolo, la Pale Ale, dal colore ramato, la Brown Ale, con un gusto particolarmente caramellato, di tostatura, Barley Wine, poco amara e aromatica.

Un gruppo particolari di birre ad alta fermentazione sono le birre Trappiste, prodotte e commercializzate dai monaci, che devolvono in beneficenza tutti i proventi. Le birre di Abbazia invece sono anch'esse nate all'interno di un'abbazia, ma successivamente vendute a privati, quindi non sono più i monaci che producono la birra.
L'unica Trappista olandese è la Trappe Blonde, prodotta dalla Brasserie De l'Abbaye De Notre Dame d'Orval, situata in Vallonia e fondata nel 1070 da frati cistercensi. Ha un grado alcolico di 6,2% vol. Il colore è limpido, dorato carico, al naso si sentono sentori fruttati dolci, mela golden, pesca e leggeri sentori di miele. Sapida al gusto.

Tra le trappiste troviamo anche la Westmalle Dubbel, prodotta in Belgio dalla Brouwerij Der Trappisten Van Westmalle, nell'abbazia di Westmalle a Malle, fondata nel 1794. Ha un grado alcolico di 7% vol.Il colore è testa di moro, con una schiuma elegante, al naso sensazioni di prugna sciroppata, nocciola tostata, uva sultanina. Al gusto è molto rotonda, con un leggerissimo amaro. Equilibrata.

Abbiamo infine le birre a fermentazione spontanea, prodotte in Belgio e consumate abitualmente a Bruxelles e nella valle della Senne, nelle quali il mosto è esposto all'aria per poter essere inoculato in modo naturale da lieviti e batteri. Per la produzione di queste birre viene utilizzato malto d'orzo e frumento, luppolo invecchiato per 2-3 anni e stagionatura in legno. In questi casi la fermentazione non è programmabile; se si lavora in maniera artigianale infatti la fermentazione è difficilmente gestibile.

Tra queste birre troviamo: la Lambic giovane e la Lambic invecchiata, dove la stagionatura avviene in botti già usate per vini liquorosi; la Faro, alla quale viene aggiunto lo zucchero di canna per stimolare la fermentazione in bottiglia; la Gueuze, miscela di Lambic giovane e invecchiata; la Frambrozen, miscela di Lambic con aggiunta di sciroppo di lampone e la Kriek, miscela di Lambic con sciroppo di ciliegia.

Abbiamo parlato di limpidezza, colori, profumi e sapori, che sono le caratteristiche principali valutate in una degustazione che vede come protagonista la birra, tenendo sempre conto della tipicità dei diversi stili.
La limpidezza e il colore vengono valutati attraverso un esame visivo, nel quale si analizzano anche la trasparenza, la schiuma e l'effervescenza; la maggior parte delle birre risulteranno, alla vista limpida, e trasparenti, tranne le birre di frumento, le non filtrate e quelle belghe rifermentate in bottiglia. Per questo motivo è fondamentale avere sempre presente che tipo di birra si sta gustando.

I profumi, la loro intensità, finezza, complessità e qualità, si valutano attraverso l'esame olfattivo, e anche qui bisogna fare molta attenzione al tipo di birra che si sta bevendo. Ad esempio, l'aroma del luppolo non è avvertibile in tutte le birre; in alcuni casi infatti influenza solo il gusto; nelle birre luppolate a freddo è chiaramente percettibile.

L'aroma del malto d'orzo invece è sempre presente, soprattutto nelle birre scure. La frutta è più frequente nelle birre ad alta fermentazione, mentre è più delicato nelle Lager di qualità.

Le birre prodotte con malto scuro hanno aromi che ricordano il caffè e il cacao, mentre nelle Trappiste e in quelle d'Abbazia, si percepiscono aromi speziati. Infine i sapori possono essere dolci o meno dolci, a seconda dei cereali utilizzati e degli zuccheri residui del malto non fermentati.
Il sapore amaro dipende dal luppolo, se di prima o di seconda scelta, e anche dal tipo d'acqua utilizzato, fondamentale anche per la sapidità della birra.

Argomenti: #alimentari , #bevande , #birra

Leggi tutti gli articoli di Luana Scanu (n° articoli 41)
il caricamento della pagina potrebbe impiegare tempo
© Riproduzione vietata, anche parziale, di tutto il materiale pubblicato

Articoli letti
11.102.418

seguici               RSS RSS feed

Condividi  
Twitter                            


Il sito utilizza cockies solo a fini statistici, non per profilazione. Parti terze potrebero usare cockeis di profilazione