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 Anno VII n° 10 OTTOBRE 2011    -   MISCELLANEA


Gastronomia delle regioni
La Liguria a tavola: non solo pesto

Di Luana Scanu


.Quando sentiamo parlare della Liguria, immediatamente pensiamo alla pasta al pesto, in particolare alle trenette e alle linguine, che nella versione classica sono unite a fettine di patate e a fagiolini freschi. Il basilico è la base del pesto, che, unito nel mortaio a pinoli e aglio e condito con parmigiano reggiano e olio extra vergine d'oliva, dà vita alla salsa più amata dagli italiani. Il pesto è consigliabile anche per condire le trofie, fatte con acqua e farina, i ravioli genovesi ed è anche il tocco finale per un ottimo minestrone alla ligure, composto da verdure di tutti i tipi.

Ecco quindi che in poche righe abbiamo già capito di cosa si compone la cucina ligure: dei propri prodotti agricoli.

Possiamo così gustare un ottimo olio extra vergine di oliva, il Riviera Ligure DOP, gli ortaggi, in particolar modo pomodori e zucchine, i fagioli di Badalucco e le patate dell'Aveto, una discreta scelta di frutta e anche una buona produzione di carne suina, di conigli e di pollame.

Tutti i piatti liguri vengono aromatizzati con le erbe che qui crescono in abbondanza: maggiorana, basilico, rosmarino, timo e tante altre conferiscono ad ogni piatto fragranza e freschezza.

Dopo aver descritto i vari tipi di pasta al pesto, tra i primi possiamo inoltre ricordare: i corzetti, farfalline di pasta condite con pinoli, burro fuso e maggiorana, le picagge, tagliatelle condite con sugo di carciofi o di pesce e i pansoti con salsa di noci, pasta ripiena di uova, ricotta, borragine e parmigiano reggiano.

Il riso invece viene preparato sostanzialmente in due modi: il riso arrosto, con salsiccia, carne di vitello, carciofi e piselli freschi e il riso preboggion, condito con olio extra vergine, pesto e parmigiano reggiano.

Tipiche della Liguria sono anche le frittate, soprattutto con carciofi, zucchine e maggiorana, le torte salate come la pasqualina, 33 strati (come gli anni di Cristo) a base di bietola, cagliata e uova intere e le tipiche focacce al rosmarino, al formaggio e alla sardenaria, con farina, olio extra vergine, latte, lievito di birra, cipolle bianche, aglio, pomodori e acciughe.

Le acciughe le troviamo anche negli antipasti, crude, sott'olio, con aglio, prezzemolo, olio extra vergine, limone e pepe bianco. Tra gli antipasti sono tipici anche i bianchetti in insalata con olio e limone, le frisceu, frittelle a base di farina, borragine, bianchetti, baccalà, lattuga e zucchine, i cuculli di patate e la capponada, preparata con gallette da marinaio, aglio, acqua e aceto per inumidirle, cetrioli, pomodori, peperoni, filetti di acciuga e olive nere.

I liguri si sa, non amano molto i cibi ricchi di grassi, quindi le carni sono poco amate, anche se ogni regola ha un'eccezione, e nel loro caso l'eccezione si chiama cima ripiena, una tasca di carne di vitello imbottita con altra carne tritata arricchita con ingredienti vegetali.

Pollame e coniglio sono invece più apprezzati, preparati al pesto o alla ligure con pomodoro, vino rosso, olive e rosmarino. E la trippa. Già, i liguri amato la trippa in umido alla genovese, con funghi, pezzi di carne, aromi, pinoli, parmigiano reggiano grattugiato e vino bianco, detta anche sbira.

Il pesce invece viene largamente trascurato, anche se l'unico piatto veramente tipico è, come dire, faraonico! Il cappon magro genovese infatti è composto da sei o sette tipi di pesce e altrettanti di verdure, sistemati a strati con aggiunta di acciughe e decorati con fettine di uova sode, ostriche e gamberoni.

Insomma, una vacanza in Liguria credo che valga veramente la pensa farla. Gastronomia e vino accompagneranno degnamente lo scenario che solo questa terra può offrire.



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