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 Anno IV n° 1 GENNAIO 2008    -   MISCELLANEA


Ricetta classica del Ristorante Pampero
Flan di cioccolato caldo con gelato e crema inglese


Ingredienti per 2 persone

Per il flan
160 grammi di cioccolato fondente
160 grammi di burro
200 grammi di zucchero
100 grammi di farina 00
3 uova intere
6 tuorli

Per la crema inglese
300 millilitri di latte
3 tuorli d’uovo
80 grammi di zucchero
1 bustina di vanillina

Preparazione

Base per il flan
Montare le uova con lo zucchero e la farina. Scaldare a bagnomaria il burro ed aggiungere il cioccolato (a scaglie non troppo grosse).
Unire quindi i due composti amalgamandoli con cura. Imburrare gli stampini aiutandosi con un pennello. Riempirli del composto e lasciar riposare in frigorifero almeno due ore.

Crema inglese
Nel frattempo si sarà preparata la crema inglese bollendo il latte con l’aggiunta della vanillina. A parte sbattere i tuorli d’uovo con lo zucchero. Unire in un pentolino il latte e proseguire la cottura a circa 85 gradi evitando la bollitura.
Raffreddare quindi la crema immediatamente.

Preparazione finale prima di servire
Cuocere quindi il flan al momento del servizio in forno a 180 gradi per otto minuti.
Guarnire il piatto con la crema inglese e con dei giri di cioccolato per disegnare motivi a piacere; di lato arricchire con una pallina di gelato alla panna ed una scaglia di croccante; infine mettere il flan che naturalmente deve avere il cuore morbido e colante.

Note dello chef
Cimentarsi con un flan, cuore morbido racchiuso da un guscio sottile ma tenace, disposto a cedere solo all’incisione delle posate, è per un cuoco una sfida classica. Per ottenere il risultato desiderato, ogni volta bisogna applicarsi con dedizione ed attenzione. Non permette insomma distrazioni. Un concetto che ho cercato di trasferire a tutta la mia cucina: tecnica ed applicazione, rispetto del lavoro e dei ruoli, serietà e precisione.

Il vino: Marsala Vergine
Uno dei grandi vini del mondo, inventato come il Porto e lo Sherry dagli inglesi, ha conosciuto momenti bui a causa di un’avventata strategia produttivo-commerciale. E pensare che il Marsala è invece, soprattutto nella versione più pregiata, il Vergine (per bloccare la fermentazione viene aggiunto solo alcool, null’altro), un vino straordinario, dotato di una fortissima personalità ma allo stesso tempo duttile come pochi. Non si piega nemmeno al confronto del cioccolato, notoriamente una delle materie prime più riottose a trovare il giusto abbinamento vinoso.

Questa è una ricetta classica del Ristorante Pampero – Ranzanico (BG)



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