Fino agli anni ’60 il problema di come l’industria alimentare operava non era particolarmente sentito, certamente per due aspetti non da poco: il primo era che pochi erano i cibi conservati con metodi tradizionali (salumi, carne e pesce essiccata e salata, scatolame, sottaceti e sottolio) oltre ovviamente a vino, olio e prodotti dolciari, il secondo è che l’industria chimica non si era così evoluta in questo settore: pochi erano gli aromi che non provenissero dalla lavorazione di prodotti naturali.

Il primo grande imbroglio dell’industria chimico-alimentare è stato il dado per brodo, di carne o di pollo, che non aveva mai visto né carne, né pollo, ma era fatto solo dalla base di un prodotto sintetico, il monosodio glutammato, oltre a poche aggiunte di sale, grassi saturi e qualche briciola di prezzemolo essiccato: ecco il “buon dado per brodo”. Il monosodio glutammato è sempre stato sospettato di alterare il funzionamento celebrale e di causare tumori, ma i sospetti non sono mai stati dimostrati, anche se i dubbi restano.
Viste le campagne contro questo inutile prodotto, la formulazione nel tempo si è evoluta e sono stati aggiunti alla formulazione di base gli estratti di carne o di verdura; oggi sono in commercio dadi senza monosodio glutammato, ma costano di più e quindi... non sono conosciuti. Eppure preparare un buon brodo di carne non è difficile e non è certo un problema di alta cucina. Carne, ali o carcasse di pollo, ossi, patata, carota, cipolla, sale e qualche ora di bollitura lenta.

Ma perché si è persa l’abitudine al brodo vero? Analizzo questo problema perché contiene tutti i motivi per cui prodotti di dubbia sanità e non certo buoni sono diffusi nell’uso delle famiglie.

Se torniamo a prima degli anni ’60 dobbiamo ricordaci alcune cose molto importanti: la conservazione dei cibi era difficile, non c’era il frigorifero, la cantina non poteva garantire a lungo la conservazione dei cibi freschi. Per questo la spesa veniva fatta tutti i giorni, d’altra parte poche erano le donne che lavoravano, in casa ce ne era sempre una che si occupava della cucina. Non aveva senso quindi l’esistenza di un’ampia gamma di prodotti elaborati dall’industria alimentare.

La rapida diffusione nelle famiglie del frigorifero e il maggior impegno della donna nel lavoro hanno rapidamente cambiato le abitudini. La spesa si fa una volta alla settimana in supermercati sempre più grandi, il tempo e la voglia di cucinare diventa sempre minore e spesso in casa nessuno sa più far da mangiare.

Ecco che l’industria alimentare si dà da fare per rispondere a queste nuove esigenze: precucinati, surgelati, e nuove tecniche di conservazione diventano all’ordine del giorno.
Ma i problemi da risolvere non sono pochi. Oltre ai conservanti l’industria alimentare chiede alla chimica altri prodotti per rendere gradevoli le preparazioni industriali ed ecco, coloranti e aromi di tutti i tipi, addensanti, ecc

Il prodotto industriale spesso è brutto da vedersi; se provate a preparare una bella carne lessa in gelatina otterrete una massa di carne di ottimo sapore, ma di colore grigio marrone, mai l’avrete del colore rosso mattone che trovate nelle scatole di carne. Ma l’occhio vuole la sua parte e quindi i prodotti industriali devono avere un colore invitante e per ottenere questo occorrono additivi chimici.

Altro problema è quello dei sapori. Nei prodotti cucinati o precucinati conservati odori e sapori tendono in poco tempo a reagire modificandosi (questa reazione si chiama copulazione); non è che i prodotti diventano non commestibili o pericolosi, ma non sono più gradevoli; ecco che l’industria alimentare deve aggiungere aromi tali da impedire di percepire questo difetto, ma i sapori non sono più quelli veri al punto che, per chi si abitua a questo tipo di cucina, piatti cucinati secondo la giusta ricetta sembrano non buoni, senza sapore.

In teoria l’industria alimentare non ha alcun interesse a fornire prodotti pericolosi, ma nella pratica non è così. Solo grandissime industrie possono permettersi di sostenere studi sulla tossicità dei prodotti che usano (ma non sembra che lo facciano neanche loro); l’industria chimica cerca di vendere e quindi minimizza i rischi dei suoi prodotti, se non li nasconde addirittura. Il comportamento delle industrie chimiche è ben svelato dall’industria farmaceutica che troppo spesso ha avuto comportamenti molto poco etici.

Quindi è solo la legge, guidata dagli studi realizzati da enti indipendenti, che può mettere ordine in tutto questo. Da qui l’importanza della corretta scrittura delle etichette e la capacità dei consumatori di comprenderne il significato.
Dobbiamo dire che la legge italiana è sempre stata tra le più attente e rigide sulle tecniche di produzione alimentare e quindi potremmo fidarci. Se usiamo questi prodotti con attenzione, cioè seguire la solita regola nutrizionale: non esagerare e cambiare prodotto nell’arco della settimana, oltre a diffidare dei prodotti con un prezzo ingiustificatamente basso, non avremo certo sorprese.

Tutto questo discorso ci dice che i prodotti dell’industria alimentare dovrebbero essere tranquilli. Ma bisogna certamente aprire gli occhi e non dimenticare che un prodotto industriale ben fatto è costoso.

Se vedo sull’etichetta monosodio glutammato, aromi naturali, questo è indice di un prodotto non eccellente, questi additivi vengono messi per coprire sapori non buoni o dare sapore a ciò che non ne ha.

Un discorso preciso è quello delle frodi.
Si intende frode alimentare quando ci troviamo di fronte alla messa in commercio di prodotti, non dannosi alla salute, ma difformi da quanto dichiarato. Se vendo uova di quaglia per uova di struzzo nano, non avveleno nessuno, ma lo frodo. La maggior parte dei casi che vengono segnalati dalla stampa sono frodi alimentari che non danneggiano il corpo, ma solo il portafoglio. Rari sono i casi in cui vengono trovati prodotti pericolosi per la salute, anche se spesso giornalisti incoscienti danno la sensazione che ci sia un rischio per la salute.

La stessa pubblicità dei prodotti alimentari spesso rasenta la frode; infatti cerca di accreditare il prodotto di bassa qualità per un prodotto di qualità elevata: quante volte avete sentito “bevanda al sapore di cioccolato”? Quando vi trovate di fronte ad una simile dizione dovete pensare che certamente la bevanda non contiene cioccolato, ma un surrogato che appunto ne da solo il sapore.

Per concludere vorrei lanciare un invito alle familgie: oggi esistono strumenti da usare in cucina che permettono di preparare buoni piatti, sani con poca fatica e in poco tempo, partendo dai prodotti “naturali” e se le donne non ci sentono, uomini ricordatevi che i cuochi sono quasi sempre maschi: la cucina è un mestiere che ben si addice all’uomo e non lo sminuisce certo; quindi datevi da fare!

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