Cuocere il pane, conservare la frutta, preparare gli spaghetti al pomodoro sono atti quotidiani, che portano con sé una storia ed esprimono una cultura complessa, rappresentativa dell'identità di un popolo. Eredità classiche, innovazioni introdotte dai barbari, ma anche prodotti tipici del Sud e Nord Italia sono lo specchio della travagliata storia di un' unificazione nazionale, fatta anche di commistioni e conoscenze culinarie passate da stato a stato e poi seguitate da regione a regione, da città a città, dalla campagna alla città e ancora da un ceto sociale all’altro.

Non a caso la cucina e i piatti della tradizione italiana, rientrano fra gli aspetti più rappresentativi dell’identità nazionale. Temi da non sottovalutare dato che alcuni li ritengono più importanti della cultura (circa il 37 per cento degli italiani), altri della moda (il 9 per cento), chi del calcio (il 5 per cento) e chi della scienza e della tecnologia (un modesto 3 per cento).

Questo è quanto emerge dall’indagine Coldiretti-Swg, presentata nel corso del Forum Internazionale dell’Agricoltura e dell’Alimentazione, organizzato a Villa d’Este per celebrare i 150 anni dell’Unità d'Italia. Per la prima volta è stata apparecchiata la così detta “tavola dei piatti che hanno unito l’Italia”, in collaborazione con Casa Artusi. E' a Pellegrino Artusi (nato nel 1820) che si deve il primo “codice alimentare” dell’Italia unita, con il suo ricettario “la scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, antico manuale, che tra l'altro rappresenta il vero punto fermo della tradizione culinaria italiana. Nella sua opera l'Artusi amalgama prima in cucina e poi nella coscienza popolare diverse tradizioni alimentari regionali, che trovano in esso un giusto dosaggio e un rilancio a livello nazionale.
La Coldiretti conferma: “Da allora l’agroalimentare italiano, che significava arretratezza e fame, ha saputo conquistare primati mondiali, diventando simbolo e traino del Made in Italy, facendo leva sul forte legame con il territorio!”

Dunque il libro dell'Artrusi avrebbe unito l'Italia: per cui, quale occasione migliore sarebbe stata per festeggiare i 150 anni dell'unità d'Italia, se non quella di inneggiare al ritorno della vera cucina italiana descritta dall’autore? Una cucina autentica, sana, con soli ingredienti del Bel Paese, senza spezie esotiche, kebab, ogm o tanti altri discutibili prodotti industriali.
E' importante sottolineare come molti dei piatti descritti dall’Artusi siano frutto di un mix delle diverse esperienze regionali, diventati oggi il simbolo del nostro Paese: dal “sugo di carne” della domenica italiana al balsamela, dai maccheroni alla napoletana al risotto alla milanese, dalla fiorentina al minestrone, che sotto un unico nome, lungo tutto lo stivale, incorpora ingredienti diversi. Piatti storici che hanno ottenuto un ottimo connubio di territori e tradizioni.
Assolutamente nazionali, e non solo conosciuti nella Capitale, sono poi i saltimbocca alla romana, che vengono proposti da Artusi con una variante del nord, come il prosciutto grasso e il burro; o gli involtini, egli che chiamava “Tordi finti”, poiché a suo parere si tratta di “un piatto che può piacere se ci si diverte ad abbinare ingredienti di terra come il lardone o con quelli di mare, come le acciughe”.

Continua la Coldiretti: “Scorrendo le pagine del manuale si intuisce subito come Pellegrino Artusi, scrivendo e argomentando alcune ricette, involontariamente dettasse le prime linee guida della cucina tradizionale italiana, come nel caso della bistecca alla fiorentina, di cui nel 1800 commentava: “l’uso di questo piatto non si è ancora generalizzato in Italia” …. per cucinarla bene “mettetela in gratella a fuoco ardente di carbone, così naturale come viene dalla bestia o tutt’al più lavandola e asciugandola; rivoltatela più volte, conditela con sale e pepe quando è cotta, e mandatela in tavola con un pezzetto di burro sopra”, suggerendo inoltre che “non deve essere troppo cotta perché il suo bello è che, tagliandola, getti abbondante sugo nel piatto. Se la salate prima di cuocerla, il fuoco la rinsecchisce e se la condite avanti con olio sarà nauseante”.

Poche, semplici e preziosissime regole considerate superate fino a poco tempo fa, ma che oggi vengono rivalutate da molti cuochi italiani. L'attenzione si sposta nuovamente sull'opera dell'Artusi e nonostante molte delle ricette in esso trattate non siano più attuali costituiscono pur sempre un valido modo di concepire la gastronomia italiana, nonché una buona base per preparare i nostri piatti. Il tutto sempre con le dovute cautele!


Potete trovare alcune ricette tratte da "L'ARTE LA SCIENZA IN CUCINA e L’ARTE DI MANGIAR BENE" di Pellegrino Artusi su www.cucinario.it

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