Abbiamo già parlato di passiti, di come si producono e soprattutto di quanto sia stato difficile farli apprezzare da una larga fetta di consumatori, nonostante in Italia se ne produca veramente tanto, da nord a sud, isole comprese.

Citare tutti i passiti prodotti in Italia non è facile; qui mi limiterò a citare i più importanti, regione per regione, giusto per far capire al lettore quanto sia radicata in Italia questa dolce tradizione.

Partendo dalla Valle d'Aosta, troviamo subito un grande vino, Chambave Passito. Ottenuto da uve moscato bianco, questo è il tipico vino di montagna, prodotto a oltre 700 metri di altezza, lungo il corso della Dora Baltea, in un clima freddo e pungente d'inverno, ma caldo d'estate.
Vino dal colore giallo dorato con riflessi ambrati, profumi e aromaticità si trovano sia all'olfatto che al gusto, rendendolo perfetto come vino da meditazione, ma anche come accompagnamento per foie gras e formaggi erborinati.

In Piemonte, terra dei grandi rossi, ma in generale dei grandi vini, troviamo una piccolissima DOC, la più piccola d'Italia e forse la più piccola del mondo, che produce un vino che possiamo definire addirittura prezioso: il Loazzolo.
In circa 5-6 ettari di vigneti immersi nei boschi viene coltivato il moscato bianco che da vita a questo passito che si abbina facilmente con la panna cotta e con la piccola pasticceria. Giallo paglierino dorato, intenso e complesso al naso, in bocca è caratterizzato dall'aroma del moscato.

E' rosso invece il sontuoso Moscato di Scanzo, passito lombardo che vanta di far parte dei vini più antichi d'Italia e che ha da poco guadagnato la DOCG. Di colore rosso rubino, con, al naso, un aroma di rose e al palato un retrogusto di mandorle, questo vino è prodotto dall'omonimo vitigno, praticamente solo nella piccola zona di Scanzorosciate, in provincia di Bergamo.

Nel Veneto troviamo più di un passito che vale la pena citare, a partire dal Recioto della Valpolicella, ottenuto da uva corvina veronese, alla quale è possibile affiancare rondinella, corvinone e altre uve; ottimo con tartellette e biscotti.

Sempre Recioto, ma questa volta di Soave, si chiama un altro grande vino passito Veneto, che però può essere tranquillamente bevuto durante il pasto per accompagnare tortelli di zucca, crostacei e formaggi erborinati. Inoltre non è rosso come il precedente, ma giallo dorato, il vitigno dal quale si ottiene è la garganega.

Dalla vespaiola invece si produce il Breganze Torcolato, passito perfetto per accompagnare Roquefort, foie gras, ma anche tiramisù. Le uve subiscono un particolare tipo di appassimento: vengono infatti appese e legate in modo che non si tocchino tra loro, per ricevere così il massimo della ventilazione, e i grappoli annodati e appesi, nel dialetto locale sono detti “torcolati”; si pensa quindi che il nome del vino derivi proprio dal tipo di appassimento utilizzato.

Per quanto riguarda il Trentino Alto Adige, troviamo due validi rappresentanti: il primo, l'Alto Adige Bianco Passito viene prodotto da uve chardonnay e/o pinot bianco e/o pinot grigio, da gustare in accompagnamento con strudel e crostate, mentre il secondo è un vino santo prodotto da nosiola, vitigno tipico del trentino che regala piacevoli sentori di nocciola. Il Trentino Vino Santo è perfetto in abbinamento con formaggi sapidi e intensi.

Il Friuli Venezia Giulia può vantare due passiti che hanno ottenuto la DOCG: il Ramandolo e il Colli Orientali del Friuli Picolit.

Il Ramandolo si ottiene esclusivamente dal verduzzo friulano e si può abbinare con formaggi erborinati e foie gras; il Picolit invece ha tutta una storia particolare. Prima di tutto il Picolit, che prende il nome dalla stessa uva, è un vino antichissimo, bevuto già da aristocratici e papi nel '700, la cui coltivazione è limitata alle provincie di Gorizia e Udine.
Inoltre il vitigno ha una particolarità: soffre di acinellatura del grappolo con aborto floreale, malattia che porta allo sviluppo completo di soli pochi acini, nei quali si concentrano tutti gli aromi e gli zuccheri.
Il Picolit quindi avrà una grande concentrazione di aromi che lo porta ad essere un perfetto vino da meditazione, ma anche un valido accompagnatore di crostacei e foie gras.

L'Emilia Romagna invece può vantare l'Albana di Romagna, primo bianco ad ottenere la DOCG, con un profumo intenso e fruttato che tende alla pesca e con un sapore piacevolmente ammandorlato. Il Roquefort si sposa alla perfezione.

Ed eccoci alla Toscana. I suoi vini sono conosciuti in tutto il mondo, prevalentemente quelli rossi, ma già da anni anche i bianchi stanno ritagliandosi il loro meritatissimo spazio. Tra essi vi sono i vini di Toscana Dolce, a volte attaccati dalla botrytis cinerea che dona loro una grande aromaticità. I vitigni principali dai quali si ottengono i passiti toscani sono trebbiano, malvasie, sauvignon e semillon; quest'ultimo è il vitigno con il quale i francesi producono il Sauternes.

Ma della toscana dobbiamo soprattutto citare i Vin Santi: i bianchi sono ottenuti da trebbiano e malvasia, mentre i rossi, Vin Santo Occhio di Pernice, per lo più da san giovese. Si abbinano con la tipica pasticceria toscana e quindi con cantuccini di Prato, tortelli dolci, frutta essicata. La Vernaccia di Serrapetrona, delle Marche, è un vino spumante rosso che può risultare perfetto per un festeggiamento, anche senza particolari abbinamenti, grazie alle spumeggianti bollicine che hanno il potere di rallegrare ogni serata!

Il Passito d'eccezione dell'Umbria è invece il Montefalco Passito, ottenuto dal vitigno sagrantino, da abbinare assolutamente a formaggi stravecchi piccanti e alla mortadella di fegato calda. Dal bel colore rosso rubino, tendente al granato con l'invecchiamento, all'olfatto ricorda le more di rovo.

Proseguendo verso sud, troviamo prima l'Aleatico di Gradoli, nel Lazio, ottenuto come suggerisce il nome dal vitigno Aletico, rosso e particolarmente dolce accompagna le crostate alla confettura e le torte alla frutta, e poi l'Aleatico di Puglia che è perfetto così come la natura l'ha creato, senza abbinamento ma da meditazione.

La Sicilia può vantare non pochi passiti tra i quali i conosciutissimo Malvasia delle Lipari Passito e Moscato di Pantelleria Passito, ma è il Marsala, vino liquoroso simile al Porto, che esprime il meglio che quest'isola può offrire. Prodotto in varie tipologie, può accompagnare formaggi molto stagionati come il grana e anche il cioccolato, spesso difficile da abbinare ad un vino.

E per finire, ma non ultima in fatto di dolcezza, la Sardegna. Isola calda e assolata, con temperature miti anche d'inverno, in questa terra trovano le condizioni perfette vitigni come la Malvasia di Bosa o il Moscato di Sorso-Sennori, che rendono ideale un abbinamento con dolci alle mandorle, tipici dell'isola, con torte casalinghe e con dolcetti farciti di confettura.

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